我們都知道，像那種大型超市的醬油銷售區(qū)域，都會(huì)擺滿了各種品牌的醬油，每個(gè)品牌又有好幾個(gè)品種，還分什么老抽生抽。本地的老人很多只知道醬油，不了解什么叫老抽或生抽，看到林林總總的醬油品種，不知如何選擇。記者在超市采訪，發(fā)現(xiàn)很多老年人還是習(xí)慣用老牌子的醬油，購買時(shí)直奔老品牌而來。而中年人則會(huì)根據(jù)不同的用途，選幾種醬油買回家。采訪中我們還發(fā)現(xiàn)，為數(shù)不少的年輕人買醬油完全隨機(jī)，像買牙膏一樣，用完一種后換另外一種嘗試一下，當(dāng)記者詢問幾位年輕消費(fèi)者喜歡哪種醬油時(shí)，大多數(shù)人回答說：這么多的品種不知道買什么好，只能輪著嘗嘗。

市面上僅花色醬油的品種就有上百種，消費(fèi)者可選擇的余地非常大。但要選擇得當(dāng)，還需掌握識(shí)別醬油品種的相關(guān)知識(shí)。

中式菜肴講究色、香、味俱全，而醬油既可以給菜肴上色，又有特殊的醬香，作為調(diào)味品的一種很為人們所喜歡。采訪時(shí)，一位顧姓消費(fèi)者告訴記者，自己“從小喜歡吃醬油拌泡飯，稍稍加點(diǎn)味精和豬油，味道好極了?！焙芏嗉彝ブ鲖D燒菜時(shí)習(xí)慣用醬油做紅燒魚肉，一般情況下，用了醬油就不用鹽。其實(shí)，醬油中的氨基酸在烹調(diào)的過程中會(huì)和鹽發(fā)生作用，從而增加特有的鮮美味道。據(jù)介紹，醬油還會(huì)和糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種誘人的香氣，醬油所含的棕紅色色素還會(huì)趁加熱的機(jī)會(huì)給菜上色。很多人喜歡食用諸如糖醋排骨、油爆蝦等紅燒菜肴，其中都用醬油和糖佐料?？梢哉f，在燒菜時(shí)恰到好處地使用醬油，能一舉三得使菜肴兼具色、香、味而誘人胃口大開。

我國每年醬油的產(chǎn)量高達(dá)500萬噸左右，是人們膳食中不可或缺的一種調(diào)味料。據(jù)了解，目前市場上銷售的主要是用糧食生產(chǎn)的釀造醬油。釀造醬油以大豆、脫脂大豆、小麥等糧食作物為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵釀造，色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。

據(jù)記載，我國較早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。有資料介紹，較早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、醬汁、醬料、豉油、豉汁等。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。由于釀造醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)，前者普遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；后者則普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。

用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出醬油。據(jù)專家介紹，在發(fā)酵過程中味的形成是利用各種酶的作用，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀粉水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解得更徹底。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，較后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

專業(yè)人士告誡，消費(fèi)者應(yīng)大致了解醬油在外包裝上主要標(biāo)識(shí)的含義，以便根據(jù)需要進(jìn)行選擇。

醬油有“釀造”與“配制”之別?！搬勗臁贬u油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑?！芭渲啤贬u油，是用50%以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項(xiàng)重要指標(biāo)就是氨基酸態(tài)氮，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。

一些醬油外包裝上標(biāo)有“低鹽固態(tài)”與“高鹽稀態(tài)”。這種標(biāo)識(shí)與醬油的咸淡沒有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別?！暗望}固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別，前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對(duì)濃郁。消費(fèi)者可以根據(jù)這兩者的特性進(jìn)行選購。

因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之分。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以**的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。生抽著色力弱，顏色比較淡，呈紅褐色，做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多，吃起來味道較咸。而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，一般用來給食品著色，比如做紅燒魚等需要上色的菜時(shí)使用比較好，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

至于個(gè)別標(biāo)有“生抽王”的，是廠商特別注明**的意思，沒什么特別的意義?！把鐣?huì)醬油”并不表明它的等級(jí)，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會(huì)等場合烹飪使用。

醬油的主要理化指標(biāo)有氨基酸態(tài)氮、全氮食鹽含量、無鹽固型物等。一般來說，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮>0.8克/100ml為特級(jí)；氨基酸態(tài)氮>0.7/100ml為一級(jí)；氨基酸態(tài)氮>0.55/100ml為二級(jí)；氨基酸態(tài)氮>0.4/100ml為三級(jí)。但是，并不是說所有標(biāo)著氨基酸態(tài)氮含量高的醬油品質(zhì)就好。有一些不法供應(yīng)商配兌的醬油氨基酸態(tài)氮很高，但在里面加了很多鮮味劑，這不等于是很好的醬油。

超市里有一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或者調(diào)味汁，有些人誤以為它們和醬油是同類品種，其實(shí)是不同的。我國有關(guān)醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，醬油的氨基酸態(tài)氮每100毫升不得低于0.4克，而調(diào)味汁、醬汁等調(diào)味劑不要求執(zhí)行醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)，很多產(chǎn)品基本不含氨基酸態(tài)氮，所以它們和醬油不是一類產(chǎn)品。它們的特點(diǎn)是給菜肴增加鮮度，為此，專家提醒，消費(fèi)者不要把它們錯(cuò)當(dāng)成醬油使用。另外，用于涼拌的醬油對(duì)微生物的指標(biāo)要求比烹調(diào)醬油嚴(yán)格。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3000個(gè)，這樣在生食的時(shí)候才對(duì)健康沒有危害。

買醬油要一看二搖三嘗味。**醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，不混濁，無沉淀，無霉花浮膜，醬香濃郁。一位陳女士很有經(jīng)驗(yàn)地告訴記者，“看醬油好不好，搖一搖就知道了。**醬油搖起來會(huì)起很多泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，咸淡適中，無異味。而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，聞著有股似焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀?！?/span>

采訪中，有人稱在街頭小攤販?zhǔn)掷镔I到過0.55元的袋裝醬油和醋。那么，使用這種簡便包裝的醬油是否安全衛(wèi)生呢？據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，通常情況下，平均每袋醬油或醋的生產(chǎn)成本在0.30元左右，而每個(gè)軟包裝的包裝膜價(jià)格為0.15元左右，再加上其他相關(guān)的成本，每袋醬油或醋的出廠價(jià)一般要0.6元左右，加上零售商的加價(jià)，每袋市場價(jià)格應(yīng)在0.7元以上。那么，為什么有人能買到價(jià)格如此便宜的醬油和醋呢？據(jù)知情者介紹，這些醬油很有可能是水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌而成的。打開之后，會(huì)發(fā)現(xiàn)有刺激性氣味，里面含有對(duì)人體有害的物質(zhì)，不宜購買。

醬油應(yīng)置于陰涼干燥處存儲(chǔ)，保質(zhì)期一般不低于6個(gè)月。醬油保存不當(dāng)，很容易發(fā)霉長白醭，據(jù)家住西河街的王女士介紹，可用下面三種方法預(yù)防醬油霉變：往醬油里滴幾滴白酒；或把醬油燒煮后密封起來；在放醬油的容器內(nèi)，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜。另外，上面提到的那位陳女士也介紹了一則防霉方法：切幾片蒜放進(jìn)醬油瓶里。此外，盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水。

以上所介紹的就是醬油種類繁多究竟該如何選擇的知識(shí)了，相信看了本文的介紹后，對(duì)這方面也會(huì)有自己的一番認(rèn)識(shí)，以后針對(duì)河南調(diào)味品品種等問題也能很好的解決。在這里，我們推薦您多加了解河南調(diào)味品等有關(guān)的訊息，希望對(duì)您有所幫助！

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